川菜滋味變化豐富來自其多樣化的烹調工藝和調輔料，花椒雖只是川菜眾多調輔料的一種，卻是川菜滋味風格迥異於其他菜系的關鍵，因為花椒的滋味、香與麻極具個性且無可替代，更是讓四川、重慶地區以外的廚師與川菜愛好者最搞不清楚的一樣輔料。
目前各菜系的烹飪研究多著重在歷史、資料的扒梳考證，屬於對既有成果與現象的研究整理，少了實際走到產地、作坊、廚房對烹飪本身的科學理論作梳理、研究，欠缺嘗試以現代語言描述前人的經驗、智慧結晶，也因此中菜烹飪總被描述得有如玄學一般，常用不容易意會的古典詞語或籠統的語句描述菜餚的美，使得多數人依舊無法理解菜餚的美與滋味為何？又為何美味？
烹飪的根本綜合了食材、調料、輔料知識及彼此間的交互作用機制和烹調過程的熱反應、物理轉換、化學變化等相科學知識，還需要文化、禮制、美學等方面的素養，以科學術語來說就是以食品科學為基礎再結合藝術的應用。
「食品科學」有兩層意思，狹義的是指適用於分析營養成份、建立食品工業的生產流程或設備製造的「食品科學」。另一則是廣義「食品科學」，是指將這些難懂的科學原理、專有名詞應用到你我的日常烹飪中，並讓人們明白烹飪的每個動作與程序是為了獲得「甚麼」的「科學知識」。我認為可以將廣義「食品科學」的研究稱之為「基礎烹飪科學」，如同數學、物理、化學是現代所有可見的科技及其應用的必要「基礎科學」。
當今科學界將數學、物理、化學等表面看來非直觀、實用的科學知識稱之為「基礎科學」，而直觀、能直接應用做出實際的設備、機器，如火箭、汽車、手機等等的科學知識稱之為「應用科學」。對應到烹飪，其「基礎烹飪科學」包括食材學（主料、輔料、調料的各種特性、處理、風味、搭配及相關的生物學知識），醬的製作（微生物學、釀造學），刀工（物理），調味（依情況不同，可能是物理也可能是化學），火候、烹煮熟成（熱力學、化學）等基礎學科。
「應用科學」是以「基礎科學」作根本，一個國家的科技強弱是看他的「基礎科學」研究發展能力，因為只有「基礎科學」才能論證「應用科學」的可行性與可複製性。就烹飪而言，一個菜系或國家飲食的影響力就要看「基礎烹飪科學」的研究、梳理成果，因為只有「基礎烹飪科學」能夠用簡單的語言論證、說明每一道佳餚的美味如何產生，才能讓一個菜系快速而準確的傳播。
我相信川菜以至中華烹飪，要再提升只有靠「烹飪基礎科學」！就如風行全球的「分子料理」的源頭就是「烹飪基礎科學」，他在西方烹飪中創造了「見山不是山，見水不是水」的新飲食樂趣，而在中華烹飪中，這樣的飲食樂趣早有極長的歷史，且視為理所當然，名菜「雞豆花」、「魚香肉絲」就是最佳代表，卻因沒有轉化為科學性的論述而不為世人所熟悉，甚至追捧。
這裡不是說誰優誰劣，要指出的問題是「為何我們既有的優良烹飪工藝與思路邏輯不能順暢的傳播到全球？影響西方？」而這問題就出在我們說不出「為什麼」，這個「為什麼」就是源自科學的領域「應用科學」的「烹飪基礎科學」，一個現代社會都能理解的烹飪知識體系，因為將這些滋味與知識串在一起，靠的是物理、化學、生物學等舉世皆同的「基礎科學」。
川菜使用的食材、調料龐雜，味型繁多，當前的研究或探討多將重心放在烹煮與調味的工藝上，對於烹調工藝的物理原理、化學變化以及利用生物學選擇「更適合」之食材的思路邏輯與知識一直被忽視，致使今日多數的廚師或消費者，甚至是美食家，都採取只要用上「稀有」或「高貴」的食材就是「好」菜品的思路，作為理解與品嘗「創新美食」的方法。只是這樣的思路乃一種取巧，可以拿來即用，經營者幾乎不需費力去學習與教育消費者。當然，從地大物博、用料繁雜的角度來說，直接應用既有的烹煮工藝烹調「稀有」、「高貴」的食材的思路推出菜品，對經營者來說具有「回收快、效果明顯」的優點。
而透過「烹飪基礎科學」明辨烹煮與調味工藝的原理、變化及食材特性、搭配性等來創新菜品、提升滋味的完美度或是美味的新組合的過程短時間內看起來其付出與回收不成正比，長遠來看卻是廚師、餐飲業要研發、做強、做得長久所必需具備的「基礎」能力，是菜系影響力與傳承的重要基礎。擁有豐富的「基礎烹飪科學」知識後，不論創新菜品、為經典菜品添加新個性，或想在競爭激烈的餐飲市場中建立特色風味與市場區隔，都將變得有跡可尋、明確可行，不再只是依靠模糊的經驗或是碰運氣的瞎整、亂搞。
未來餐飲發展趨勢將因飽和而有同質化現象，對於能出好菜又能說出菜好在那裡或妙在那裡的廚師或餐館酒樓，消費者將願意為美味菜品所附加的「知識」價值付費，因為真正的美食不應該只滿足食客的口腹之慾，更要滿足食客精神層次的慾望，而「基礎烹飪科學」知識的豐富度與運用能力將成為關鍵。
愛上川菜飲食文化進而投入鑽研的我，選擇川菜中個性獨特的配角「花椒」作為研究對象有其偶然，在鑽研後發現大量隱藏在「傳承的經驗」中諸多契合現今科學的奧妙。對花椒的基礎烹飪科學研究是一個起點，或許只是一塊不起眼的「磚」，但相信拋出這塊「磚」可以引出無數的「玉」，進而完善川菜整體基礎研究，直接或間接的提升川菜的內涵與精緻度，讓使用尋常家常食材為主的川菜不只是「大眾」，更能在灌注「知識力」後可以「高端」。
巴蜀人們常說：「真正的美味在民間」，但唯有「基礎烹飪科學」才能將民間累經驗積而成的家常美味轉化成一道道讓世人認可並驚艷的菜餚，或令川菜產生「質」的提升，而這「基礎烹飪科學」不需外求，只需回到川菜的根本，好好琢磨、分析、研究總結工藝、食材、文化歷史，就能找到。
蔡名雄
2020/10/25 修訂於新竹
